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Gastronomia molecular… sim, mas?

November 26, 2007

gatronomia-molecular.jpgNo post passado falei um pouco de Hervé This, criador da “Gastronomia molecular”, mas que diabos é isso? Então, aí vai um pouco de explicação.

Há alguns anoas atrás, um grupo de estudiosos do Instituto Nacional de Pesquisas Alimentares – INRA se juntou para, através de experiências, descobrir alguns efeitos físico-químicos na culinária. A partir dessas observações, o francêsHervé This e o inglês Nicholas Kurti, em 1992, denominaram essa ciência de “Gastronomia Molecular”, que designa-se, resumidamente, ao estudo científico das técnicas culinárias e dos processos físico-químicos que influenciam na preparação dos alimentos.

Simplificadamente falando, eles buscam provar e descobrir o porquê das geléias ficarem melhor segatronomia-molecular-ii.jpg preparadas em panelas de cobre e porque as claras entravam em ponto de neve. Ou seja, eles buscam fundamentar numa visão científica a razão daquelas dicas presentes nos livros da Vovó e da Dona Benta que são passadas de gerações apara gerações. O fantástico desses estudos é que, através de experiências químicas, eles conseguem descobrir formas de otimizar a produtividade na cozinha, seja ela dos restaurantes ou doméstica. Algumas das novas técnicas criadas a partir desses estudos é o cozimento à vacuo e a baixas temperaturas.

Os cinco objetivos da Gastronomia Molecular são:

1. Criar uma Antropologia Culinária

2. Intruduzir uma Matemática Culinária (modelos vizando o aperfeiçoamento)

3. Experimentar

4. Inovar

5. Divulgar

Esse novo conceito de culinária vem modificando a estrutura de alguns restaurantes mais vanguardistas, que já somaram a figura do químico na sua brigada de cozinha. É o caso restaurante El Bulli de Ferrán Adriá, que exige um reserva antecipada de cerca de um ano para pode desfrutar das suas “desconstruções” gastronômicas.

Em nome da ciência,  vale a pena esperar todo esse tempo!

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