Archive for the ‘curiosidades’ Category

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Jantar dos céus – literalmente!

March 12, 2008

Bem, mais uma vez fico sem palavras para as loucuras da humanidade! Depois de ver um restaurante privada com pratos alusivos às fezes humanas a gente vê de tudo! Adoro a criatividade, adoro as inovações e adoro que existe – de fato – gente no mundo que se arrisca a testar-las! Dessa vez os meus parabéns vão para os belgas, que inventaram uma forma de ter um jantar dos céus… literalmente!

Com capacidade para 22 pessoas sentadas – incluindo o chef – a segurança se diz garantida. Bem, se é para quem está lá em cima eu não sei, mas com certeza não é para quem está em baixo, que pode receber a qualquer momento um presente dos Deuses, e não vamos entrar em detalhes! A vista, ao menos, é um bom motivo para correr os riscos! (Mas torçam para não ventar demais no dia!)

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Agenda para passar as horas

February 15, 2008

Escolher agenda não é coisa fácil, ela nos acompanha por todo o ano, nos entretem (quem nunca se divertiu ao ver que certa data era “o dia do limpador de vidro”) e para lembrarmos de estar sempre com ela, ela deve ser no mínimo simpática. Depois de folhear inúmeras páginas, enfrentar fila e desistir na boca do caixa, decidi comprar a nova agenda gourmet 2008, e tive que encomendar porque não encontrava em canto nenhum. Ontem, finalmente recebi – já era tempo, não é?!

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Achei ela divertidíssima! Apesar do espaço “funcional” de agenda diária ser pequeno e meio confuso com umas fotos que não me agradam muito , ela traz dicas de culinária, informações sobre vinhos, queijos, época boa para frutas e verduras específicas, cortes de carnes, enfim, é um super passa-tempo para nós, interessados no assunto. Adorei! Nada de se estressar mais na sala de espera para reunião, agora tenho uma ótima companheira para esses momentos.

Para os gourmets que ainda não compraram sua agenda, afinal, carnaval acabou de acabar, sugiro passar na saraiva ou na livraria do aeroporto e comprar logo esse livro-agenda que custa cerca de R$42. Parabéns para o idealizador do projeto Maurício Gaetani.

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Nosso mercado escasso

January 23, 2008

alcachofra.jpgRecife tem sofrido uma boa movimentação gastronômica nos últimos anos, isso é fato. Ainda assim, questiono – e sempre questionei – a falta de casas especializadas na área, que vendam produtos específicos como existe de montes em São Paulo e Rio, que capacitem pessoas, que ofereçam variedade de marcas e não só uma opção por produto.

Questionando alguns chefs pra saber o que eles achavam do acesso aos produtos para seus restaurantes, vi que o problema não está em produtos industrializados ou importados, porque, apesar da pouca variedade e dos altos preços, se consegue ter acesso através de distribuidoras daqui, como a Manihot, ou das tradicionais casas, como a Casa dos Frios e a Diplomata. Bem, as vezes acontece daquele produto que você quer estar em falta em todas as opções, o que não é nada bom, mas devido à distância e a logística que envolve, em geral, é, infelizmente, perdoável.

ciboulette.jpgO problema surge quando se fala em produtos locais frescos. Ervas frescas, como o orégano, tomilho, sálvia, tudo dificílimo de encontrar, a não ser em um vidro selado, seca e com o seu sabor reduzido a metade. Outro ponto que o Chef Joca Pontes comentou foi a falta de opções de fornecedores de peixes frescos; vivendo em um litoral grandioso como esse, com grande variedade de peixes, poucas vezes encontramos peixes frescos em bom estado de conservação capaz de garantir seu sabor e sua qualidade; e o sabor daquele peixe recém pescado e incomparável! Até para achar a nossa famosa macaxeira, o cará e a batata doce o chef diz que tem que ir “catando” para conseguir um produto legal.

tomilho.jpgDe fato, é uma pena a escassez desses produtos fresquinhos quando estamos falando de uma terra com todas as condições agradáveis para o cultivo. Acredito que o que falta é, na verdade, instrução para a população que cultiva esses produtos sem informação alguma, sem nem saber as outras inúmeras opções que eles estão deixando de cultivar. E, enquanto não abrem a cabeça – ou novos negócios na área-, vou começando a montar minha hortinha pessoal em casa, e se der certo, porque não abrir o meu próprio negócio?! Assim paro de reclamar e além de dar a opção para nossos grande chefs trabalharem mais ainda suas habilidades!

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A fisiologia do Gosto

January 4, 2008

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Ganhei de Natal o famoso livro bíblia da gastronomia de Brillat-Savarin – A fisiologia do Gosto. Ele é bem curioso, também, um livro de gastronomia escrito por um sobrevivente da Revolução Francesa, advogado, político e gourmet que viveu entre o século XVIII XIX não podia ser diferente.

Estou apenas começando o livro, mas já estou apaixonada pelo romantismo com que ele trata a gastronomia e ao mesmo tempo a forma radical dele se referir àqueles que não apreciam a boa culinária assim como àqueles que não sabem “receber bem seus convidados”. Através de uma escrita bem rebuscada para quem está acostumada a ler os livrinhos escritos por publicitários sem base teórica nenhuma, Brillat fala dos cinco sentidos, do paladar, da degustação e de muitas outras coisas relacionadas a gastronomomia sem ficar cansativo nem chato – só encurtaria um pouco o prefácio.

brillat-savarin.jpgCoincidentemente, consegui comprar hoje a 2a e a 3a edição da revista “A ciência na Cozinha”, e numa delas a matéria que abre a revista faz uma comparação com a Fisiologia do Gosto de Brillat-Savarin e a Fisiologia moderna. Bem, darei os créditos a meu caro amigo do século XVIII que em seu livro escreve alegando ter suas próprias teorias a respeito da gosto, em si, porém, diz ele, não seria capaz de revelá-las devido à falta de estudos científicos. Ele dá uma breve pincelada e deixa escapar o que justamente a matéria na revista aborda:o paladar não é o único sentido do gosto. Agora temos sim embasamento científico!

Ah, se o Brillat estive vivo! Deixo aqui minhas homenagens a esse grande gourmet que foi, sem dúvidas, o primeiro estudioso da gastronomia e a sugestão longa mais gostosa do seu livro.

A fisiologia do Gosto | Jean Anthelme Brillat-Savarin | Ed. Companhia das letras | R$ 52 (aprox.)

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O chic do Chapéu do chef

December 20, 2007

chef.jpgSempre me questionei porque os chefs usavam aqueles chapéus altos que tanto esquetam o juízo; se fosse por higiene só a touquinha resolvia, mas fui dando uma investigada e vi que o motivo era muito mais nobre do que imaginava.

Apesar das origens incertas, o que conta a lenda é que o Toque, como é chamado (e significa touca em francês), surgiu no século XVI no Império Bizantino, quando os fugitivos das invasões “Bárbaras” se refugiavam nos monastérios ortodoxos e se vestiam com seus trajes e chapéus longos e pretos como disfarce. Os cozinheiro que faziam parte desse grupo acabaram por adotar os chapéu dos religiosos também na cozinha, talvez uma homenagem ou talvez por simples medo de serem descobertos, porém a cor que usavam era cinza.

Apenas no século XIX, quando o famosíssimo chef Carême reformulou os trajes dos cozinheiros que o toque virou o Toque Blanche e foi adotado por todas as cozinhas do mundo. Até aqui cada país tinha seu tipo específico de chapéu de cozinha. Com Carême, também, o chapéu começou a representar um nível de hierarquia na cozinha: quanto mais superior for o cozinheiro, mais alto será seu chapéu. Os assistentes usam apenas o bibico, que parece um chapeuzinho de militar com duas pontas, já os grandes chefs usam aqueles bem altos que são, geralmente, descartáveis.

Agora faz mais sentido, é status e deve ser seguido à risca!

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Azeite – Santo alimento!

December 18, 2007

azeite.jpgMuitas pesquisas sobre alimentos vêm questionando tudo aquilo que a gente já sabia – ou pensava que sabia -, uma delas é a utilização do azeite quando o método de cocção é a fritura. Bem, se é pra falar mal do azeite na fritura vamos começar falando bem dele in natura, regando uma saladinha ou um delicioso peixe grelhado.

Quase todo mundo conhece as propriedades antioxidante do azeite. Ele é rico em gorduras monoinsaturadas, que ajudam a controlar o colesterol (LDL) e a previnir as doenças cardiovasculares e alguns cânceres, como o de cólon e o de mama. Ele também ajuda a absorção das Vitaminas A, D, E e K, fundamentais para o bom funcionamento do nosso organismo. Além de tudo isso, recentemente pesquisas americanas encontraram no azeite extra virgem um composto químico que atua como o ibuprofeno, um substância usada como analgésico e anti-inflamatório, ou seja, mais pontinhos!

A polêmica que surgiu recentemente foi a utilização do azeite quando submetido a altas temperaturas, alguns acreditavam que ele perdia suas propriedades e ainda tornava-se pior do que o óleo comum. Verdade que o azeite tem um ponto de fusão mais baixo do que os óleos comum, e, quando ele chega a esse ponto as gorduras insaturadas se transformam em saturadas, podendo causar mal à saúde além de dificuldade para digestão. Porém, quanto maior for a acidez do azeite, maior seu ponto de fusão, o que significa que os azeites “menos nobres” podem ser usados para fritar um peixe ou uma carne, desde que não seja reutilizado nem sejam utilizados em grande quantidade – bem, a mesma dica serve para óleos normais.

Então a dica que fica é: usem azeite à vontade na salada ou nos pratos já preparados porque ele é, sem dúvidas, um santo remédio – e quanto menos ácido mais saudável ele fica. Já quando for fazer uma carne, prefira as grelhadas, mas pode pôr um pouquinho de azeite com acidez acima de 1% para dar aquele toque final e aquela cor brilhante!

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Huuuumami!

December 16, 2007

Já faz 100 anos que um cientista japonês descobriu o que seria um quinto sabor dos alimentos e até agora pouca gente sabe disso. Seja por falta de comprovações químicas ou simplesmente por falta de divulgação, o que os japoneses chamaram de Sabor Umami ainda é um mito para muitas pessaos.

tomate.jpgO Umami seria o quinto gosto dos homens, juntamente com o doce, salgado, azedo e amargo, e é estimulado por partículas de aminoácidos, principalmente o glutamato monossódico. Na indústria alimentar ele é utilizado para realçar os sabores de alimentos e dar aquela vontade de “quero mais”, e o maior exemplo que encontramos no mercado é o ajinomoto, que seria o umami em pessoa, ou melhor, em produto – e o engraçado é que ninguém consegue, de fato, definir o seu sabor.
Nos alimentos naturais, como frutas e vegetais, a quantidade de concentração de glutamato se acentua na medida que o alimento vai amadurecendo. O tomate é um alimento que possui o sabor umami bem expressivo quando maduro, e dizem que ele fica mais perceptível ainda depois da vigésima mastigada. Curioso, não é?quejo-parmesao.jpg

Outros alimentos que representam o sabor umami é o aspargo, a soja e seus derivados, o queijo parmesão entre outros. O interessante é que, ainda sem saber desse “quinto sabor”, muitas vezes esses alimentos eram utilizados para dar um gostinho especial nas preparações… mais uma explicação para a culinária da sabedoria popular!